beberapa kesalahan yang sering dilakukan ketika mengolah daging ayam,yaitu: sudah banyak koki koki rumahan yang menaruh ayam di atas meja terlalu lama, padahal, pada suhu kamar daging dapat menjadi bakteri berbahaya.
daging ayam tak bisa ditempatkan di mana saja, meski kita menyimpannya di lemari es,cairan dari daging bisa merembes di luar wadahnya, yang bisa mengontaminasi menu hidangan lainnya,sebaiknya, kita menyimpan ayam di atas piring. sebaiknya, kita tidak mencuci ayam yang akan kita masak,
mencucinya, terutama dengan cara dibilas, justru memicu bakteri pada ayam menyebar dan melekat di permukaan .lebih baik kita langsung menggorengnya atau memasaknya dengan suhu yang tepat. merendam ayam dengan bumbu terlalu lama bisa membuat daging ayam tercemar bakteri,
alat yang telah bersentuhan dengan daging ayam mentah berisiko tercermar salmonella,jadi, kita harus mencuci seluruh bagian yang telah bersentuhan dengan daging ayam usai memakainya,bakteri pada daging ayam bisa menyebar dan mencemari bahan menu hidangan lainnya.jadi, kita harus menghindari menempatkan ayam mentah di dekat bahan yang belum dimasak.
daging kambing yang dikenal berbau dan teksturnya yang keras.padahal, hal itu bisa dihindari jika kita mengerti bagaimana pengolahan daging kambing yang benar.kambing yaitu sumber menu hidangan mengndung zinc, zat besi, potasium, dan vitamin b12. beberapa tahap yang bisa kita lakukan untuk menghindari munculnya bau ketika daging dihidangkan,antaralain:menghilangkan lemak sebab lemak menyimpan rasa dan juga bau.
semakin sedikit lemak yang meleleh di panci selama proses masak, maka akan semakin sedikit aroma menyengat ,menaburkan garam pada daging bisa menghilangkan darah yang tersisa. darah ini akan meninggalkan bau ketika tertinggal pada daging dan digoreng di penggorengan. melumurinya dengan bumbu kayu manis, rempah, hingga cengkeh , rosemary, sage , lada hitam ,bawang putih semakin sedikit uap yang keluar dari panci masak, maka semakin sedikit juga bau daging kambing yang kita rasakan,
masaklah daging kambing dengan bumbu-bumbu ,kemudian, masaklah daging kambing tanpa campuran apa pun,menutup panci masak akan membantu melepaskan uap. ini juga akan meminimalisasi bau ketika memasak,
tapi, jika memilih mengolah daging dengan cara dipanggang, tutup panci dengan alumunium foil.cara ini akan menjaga bau kambing tak merebak keluar dari dapur sekaligus membantu membuat daging agar tetap empuk.
daging merah mentah jangan dikonsumsi terlalu banyak, sebab jumlah kandungan lemak jenuhnya yang cukup tinggi. lemak jenuh meningkatkan kolesterol dan memicu penyakit jantung. konsumsi lemak jenuh tidak boleh melebihi dari 20 gram setiap hari,
banyak yang menghindari daging kambing karena takut tekanan darahnya naik. padahal daging kambing ternyata dinyatakan aman untuk dikonsumsi ,daging kambing sumber protein hewani yang sama baiknya dengan daging ayam dan sapi. total protein dalam daging kambing kurang lebih 20 gram, sedang daging sapi mengandung 25 gram dan ayam 30 gram per porsinya.
setiap 100 gram daging kambing mengandung 109 kalori. total kalori ini jauh lebih rendah dibanding daging sapi yang punya 250 kalori dan daging ayam dengan total 195 kkal. kadar kolesterol daging kambing lebih rendah dibandingkan lainnya , yaitu 57 mg per 100 gram. kadar kolesterol daging sapi yaitu 89 mg dan ayam 83 mg per porsinya, per 100 gram daging kambing mengandung total lemak 2,3 gram sedang, lemak dalam daging sapi 15 gram dan daging ayam 7,5 gram total lemak.
lemak jenuh daging sapi 6 gram, dan ayam mengandung 2,5 gram lemak jenuh per porsinya, kadar lemak jenuh daging kambing hanya 0,71 gram per 100 gram berat daging,
daging kambing memiliki lemak tak jenuh, 1 gram per porsi, dibanding daging sapi atau ayam. lemak tak jenuh yaitu jenis lemak baik yang membantu menstabilkan detak jantung,menyeimbangkan kadar kolesterol darah, mengurangi peradangan dalam badan, ada beberapa faktor yang secara tidak langsung menyumbang kenaikan tekanan darah setelah mengkonsumsinya. tekanan darah naik setelah makan daging kambing cenderung dipicu oleh teknik memasak yang salah,
olahan daging kambing di biasanya digoreng dulu sebelum diolah lebih lanjut, atau dipanggang dibakar untuk sate dan kambing guling. memasak dengan cara digoreng, dibakar, dipanggang akan meningkatkan kalori dibandingkan mentah, cara-cara ini memerlukan banyak minyak goreng, mentega, yang diserap daging,suhu panas ketika menggoreng atau memanggang membuat kandungan air di dalam menu hidangan menguap hilang, dan digantikan lemak yang berasal dari minyak. lemak yang terserap ke dalam daging memicu menu hidangan yang tadinya rendah kalori menjadi berkalori tinggi, konsumsi tinggi kalori dalam badan akan diubah oleh tubuh menjadi lemak, yang lama kelamaan bisa menumpuk di pembuluh darah sehingga meningkatkan tekanan darah,daging kambing sering diolah menjadi menu hidangan bersantan, meski santan secara alami tidak mengandung kolesterol, tetapi kandungan lemak jenuhnya tinggi,maka sebaiknya mengolah daging kambing dengan cara ditumis.
kambing cukup sehat asal dagingnya saja, bukan dibarengi dengan jeroan, babat, otak, dan usus,dalam 100 gram, lemak daging kambing hanya 3,03 gram, sedangkan daging sapi 7,72 gram. kolesterol daging kambing sedikit lebih rendah, yaitu 75 miligram, dan kolesterol sapi 80 miligram,
zat besi, daging kambing lebih banyak 3,73 gram, sedangkan daging sapi 2,24 miligram, seng (zinc) pada daging kambing sebesar 5,27 miligram dan sapi 4,61 miligram, menyarankan agar tidak memanggangnya hingga gosong. saat proses pemanggangan, protein pada daging kambing yang terkena panas tinggi bisa berubah menjadi zat karsinogen,bahwa arang sebagai pemicu kanker adalah mitos. lebih baik hindari pemakaian santan ,
bahwa kandungan lemak jenuh pada beberapa daging merah cukup tinggi sehingga meningkatkan kolesterol dalam darah. kolesterol LDL yang tinggi dapat meningkatkan risiko penyakit jantung,daging merah memang dapat meningkatkan risiko kanker usus besar, satu hidangan sapi rendah lemak dengan berat 85 gram hanya 180 kalori dan berisi 10 nutrisi penting.
ahli gizi menyarankan tidak boleh lebih dari 500 gram daging merah yang dimasak per minggu, dan menghindari semua daging yang diproses, termasuk sosis, ham, dan bacon,daging merah bisa dinamakan rendah lemak bila setiap 85 gram-nya mengandung kurang dari 10 gram lemak total, 4,5 gram lemak jenuh, dan 95 miligram kolesterol. nutrisi zat besi yang diperlukan oleh remaja perempuan dan wanita di usia reproduksi, vitamin b12 membantu membuat dna dan menyehatkan saraf dan sel darah merah, seng (zinc) membantu sistem kekebalan bekerja, protein yang membangun tulang dan otot,
hindari memasak daging dengan suhu tinggi karena dapat menghasilkan heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) yang dapat meningkatkan risiko kanker. Untuk mengurangi pemaparan HCA dan PAH, ada beberapa cara untuk memasak daging merah yaitu
-Jangan membiarkan daging gosong sebab dapat mengandung lebih banyak senyawa yang dapat memicu kanker
-Rendam daging dalam bumbu-bumbu terlebih dahulu untuk mengurangi pembentukan HCA, pilih bumbu yang tidak mengandung gula agar api tidak membesar dan menggosongkan permukaan daging,
-Jika membakar daging, pakai api medium agar api tidak membesar dan menggosongkan daging. Batasi penggorengan yang memasak daging pada temperatur tinggi.
-Buang lemak dari daging sebelum dimasak dan bagian-bagian yang gosong sebelum dimakan,
-Pilih daging merah rendah lemak ketika membakar daging untuk mengurangi kemungkinan api membesar dan menghasilkan asap yang dapat meninggalkan zat karsinogen pada daging.
dari sebuah catatan kaki yang ditulis Indonesianis asal Prancis Denys Lombard, soto berasal dari menu hidangan populer abad ke-19 yang aslinya bernama caudo atau jao to,Dalam dialek hokian, caudo atau jao to berarti rerumputan jeroan atau jeroan berempah. caudo pertama kali populer di Semarang di abad ke-19, soto bersal dari kata shao du atau sao tu yang berarti memasak jeroan,
menu hidangan yang berbahan dasar utama perut binatang, jeroan yang dengan kaldu, lemak, berempah ,
soto yaitu menu hidangan khas yang siap saji bagi kalangan menengah ke bawah,Bagi kalangan kelas menengah atas era akhir abad 19 hingga awal abad 20 , kalangan kelas atas Hindia Belanda yang lebih borjuis dengan
Gaya hidup mewah dan super higienis bahkan rasis sering ditunjukkan dalam sajian menu hidangan yang memandang rendah menu hidangan orang pribumi.
Oleh karena itulah buku resep menu hidangan yang populer pada akhir abad 19 menu soto tidak ada,menu hidangan rakyat yang populer ini baru ada dalam buku resep Mustika Rasa (1967) yang digagas oleh Bung Karno.
awal mula penjaja soto ini selalu memakai pikulan.Menu siap saji yang didagangkan oleh pekerja pribumi selalu bisa ada di tempat-tempat yang ramai,Persimpangan atau pasar ,
kecenderungan penjual soto yang legendaris selalu dekat dengan kawasan pecinan,dari semua variasi soto yang ada di Jawa Timur, jenis soto madura yaitu kekuatan hegemonik atau dominan,Soto Lamongan, atau Blitar sampai Kediri semua memperlihatkan warna Maduranya . Padahal soto madura bukanlah menu hidangan yang berasal dari Pulau Madura, Soto ini populer pada tahun 60-an karena yang menjual yaitu orang-orang Madura di Kota Surabaya,
Pada 70-an hingga 80-an tidak ada orang menjual soto di Madura. Tetapi ada satu hal dalam berbagai bentuk penyajian soto yang masih misterius.
Bentuk pikulan soto cenderung semakin melengkung jika asal soto semakin ke timur. Bahan dasar jeroan ini yang menjadi cikal bakal soto yang populer hingga saat ini. Secara kuantitas soto jenis ini lebih banyak dibandingkan dengan soto yang lain,Perbedaan yang paling mendasar dari banyak varian soto yaitu jenis rempah dan pemakaian santan, kuah kaldu asli,
Saat ini ada puluhan jenis soto Antara lain soto banjar, soto mie bandung soto bandung, soto madura, solo lampmgan, soto kudus, soto sokaraja, soto tauco asal Pekalongan, soto betawi, soto padang , coto makassar, soto seger boyolali, dampak buruk kebanyakan makan daging ,antaralain:
-makan daging terlalu banyak dapat memicu memicu Proses thermogenesis dapat sedikit menaikkan suhu badan, keringat berlebih.
Karena protein memerlukan waktu lebih lama untuk dapat dicerna, zat gizi ini dapat memiliki efek yang lebih besar pada termogenesis dibandingkan lainnya,
badan terasa lelah dan mengantuk setelah makan,beberapa jenis daging seperti daging sapi dan kalkun mengandung triptofan yang tinggi,Triptofan yaitu asam amino yang terkait dengan produksi melatonin, hormon manusia yang mengatur tidur.
Daging mengandung banyak nutrisi, tetapi ada serat ,Serat yaitu bentuk karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang penting untuk pencernaan dan pengaturan gula darah,Tanpa serat, dapat mengalami gangguan pencernaan yang serius, termasuk kram dan yang lebih buruk,Diet tinggi serat memicu pencernaan yang lebih baik ,
Standar angka kecukupan protein biasanya 62-66 gram per hari untuk laki-laki dan 56-59 gram per hari untuk wanita.Lebih dari itu, badan Anda akan memakai lebih banyak cairan untuk membuang kelebihan nitrogen, Jika tidak minum cukup air sebagai kompensasi, mungkin akan merasa pingsan, pusing,
Jika mencoba menurunkan berat badan, terlalu banyak makan daging dapat memperlambat kemajuan , diet tinggi protein membantu penurunan berat badan dengan tetap kenyang lebih lama setelah makan, dan memberikan keuntungan pembakaran kalori karena thermogenesis, bahwa jenis daging tertentu bisa padat kalori. daging mengandung lebih banyak kalori dibandingkan menu hidangan lain, Daging olahan kebanyakan diolah dengan bahan pengawet kimiawi yang disebut nitrat.Bahan kimia ini memicu kanker usus besar, ginjal, dan perut.kebanyakan konsumsi tinggi daging merah memicu risiko degenerasi makula terkait usia, lemak jenuh dalam daging berbahaya bagi pembuluh darah kecil di mata.
makan daging berlebihan memicu tulang bisa menjadi lemah. konsumsi daging dapat meningkatkan hilangnya kalsium dalam urine, yang penting untuk membangun tulang yang kuat.ini dapat dicegah dengan mengkonsumsi kalsium ,makan menu hidangan tinggi protein dan lemak dengan karbohidrat yang tidak cukup dapat memicu badan memproduksi keton.Keton dilepaskan melalui napas dan memicu baunya
Tingkat kolesterol di dalam badan ini diatur oleh sistem pengaturan alamiah badan.masing-masing orang, sistem pengaturan itu punya kemampuan yang berbeda.Kolesterol yaitu bagian dari semua membran sel dan kira-kira 2/3 dari kolesterol ada di dalam badan manusia dewasa yang diproduksi di organ hati.
Kolesterol yang dapat diatur dalam kadar yang sesuai sebenarnya baik untuk badan dalam membantu membangun se-sel baru agar badan bisa tetap berfungsi secara normal.Menjadi berbahaya, jika sampai terjadi tingkat kolesterol yang berlebih dalam darah. menjadi penyumbut pembuluh darah jantung atau dikenal dengan penyakit jantung koroner.
Di dalam darah, kolesterol dibawa oleh protein. Gabungan antara keduanya disebut dengan lipoprotein. ada dua jenis utama lipoprotein, yaitu Low Density Lipoprotein (LDL) yang disebut kolesterol jahat dan High Density Lipoprotein (HDL) yang disebut kolesterol baik.
LDL yaitu komposisi kompleks dari lemak dan pembawa kolesterol dalam darah, yang akan memicu peningkatan tingkat kolesterol, HDL yaitu komposisi kompleks dari lemak berperan membawa kolesterol dari sel badan menuju hati. Di hati, kolesterol itu dimetabolisme menjadi asam garam dan dikeluarkan melalui usus, komposisi lemak dan kolesterol pada HDL, yaitu 52 % (total lemak) dan 20 % (total kolesterol dari lemak). komposisi lemak dan kolesterol pada LDL sebanyak 80 % (total lemak) dan 43 % (total kolesterol dari lemak).
bahwa lemak LDL memiliki % kolesterol dalam lemak lebih tinggi dibandingkan lemak HDL. keadaan ini yang menjadikan LDL dinamakan lemak jahat dan HDL sebagai lemak baik.di antara daging sapi, daging ayam, dan ikan, ikan yaitu produk pangan hewani yang paling rendah mengandung kolesterol.
Dalam 100 gram ikan, hanya mengandung kolesterol 50-60 mg. daging sapi dan daging ayam mengandung kolesterol yang relatif sama besar, yaitu mencapai 60-120 mg per 100 gram, kolesterol pada telur malah bisa lebih tinggi mencapai 450 mg per 100 gram.Jika diambil kuning telurnya saja, maka kandungan kolesterol hingga 1.260 mg per 100 gram,
, kandungan kolesterol pada otak sapi yang bisa mencapai 2.000-3.000 mg per 100 gram,Kandungan kolesterol pada kerang dan kepiting mencapai 100-200 mg per 100 gram.Kandungan kolesterol itu hampir setara dengan keju keras yang mencapai 70-100 mg per 100 gram, disarankan tidak berlebihan dalam mengkonsumsi menu hidangan berlemak seperti daging karena di samping dapat mengurangi gizi dari menu hidangan lain, juga berakibat penyempitan pembuluh darah arteri dan penyakit jantung koroner,
daging ayam jika dikonsumsi rutin setiap hari tak memberikan efek begitu baik untuk badan,daging ayam mengandung protein tinggi namun rendah lemak, tidak seperti daging merah atau daging sapi yang tinggi akan kandungan lemaknya,Risiko sering makan daging ayam,yaitu:
badan akan kebanyakan kandungan protein,maka badan akan otomatis menyimpan kelebihan protein ini menjadi lemak,Risiko terkena gangguan jantung, berpotensi menganggu aliran darah dan kesehatan jantung . Serangan jantung, bisa saja terjadi tiba-tiba tanpa ada gejala sedikitpun sebelumnya,
Daging ayam yang mentah, kemungkinan akan terkontaminasi bakteri seperti salmonella atau campylobacter. ada berbagai residu antibiotik dalam daging ayam mentah. Residu ini bisa berupa antibiotik jenis sulfa, oksitetrasiklin, tetrasiklin , peternak ayam memang menyuntikkan antibiotik ke badan hewan ternaknya untuk memperoleh ayam-ayam yang lebih sehat ,Dengan terlalu sering mengkonsumsi ayam yang mengandung residu antibiotik ini, lama-kelamaan bisa resisten terhadap antibiotik,. Ketika suatu saat kita terkena infeksi dan butuh antibiotik, maka segala jenis antibiotik tak ada yang bisa melawan penyakit Anda.
daging ayam mengeluarkan tryptophan, asam amino yang bisa meningkatkan serotonin dalam otak. Asam amino ini bisa memicu lebih rileks dan bahagia ,
daging ayam mengeluarkan vitamin B3 yang bisa membantu badan mengubah karbohidrat menjadi energi, sehingga menghindari penumpukan kalori,
daging ayam mengeluarkan selenium. Selenium yaitu antioksidan alami yang bisa membantu badan mengatasi berbagai gangguan penyakit karena penuaan,
cobalah mengolahnya dengan cara dipanggang atau dibakar.
Dada daging ayam seberat 85 gram yang dimasak memiliki 140 kalori, 3 gram lemak, dan 25 gram protein. Dada ayam memiliki niacin dan kolin, selenium, dan asam pantotenat, paha mengandung kalori sedikit lebih banyak dan lemak.
Ayam utuh dan potongan, seperti dada, sering direndam dalam air mengandung garam. untuk mengubah protein menjadi lebih segar lunak. ini berarti kadar natriumnya meningkat, hampir 440 miligram dalam sajian 113 gram ayam,
Surimi yaitu untuk daging ikan pasta yang dihasilkan secara tradisional di
Jepang sebagai bahan baku untuk proses pembuatan produk berdasar surimi seperti
'kamaboko'. sekarang produk seperti surimi dan surimi dari ikan laut juga dihasilkan dan
dikonsumsi di banyak negara. Keterbatasan ikan Alaska Polock sebagai bahan baku
utama surimi memicu berkembangnya berbagai riset pembuatan produk
seperti surimi dari berbagai jenis daging. Beberapa pabrik
mengembangkan produk seperti surimi dari daging ayam, domba, daging sapi, babi
dan jantung sapi. Hasil riset sudah mengindikasikan perbedaan sifat fungsional
protein myofibrillar yang berasal dari berbagai jenis serabut otot. bahwa myofibrils dari daging sapi atau babi membentuk gel dengan
kekerasan lebih besar dibandingkan surimi ikan komersial.
jenis serat otot dan kepadatan otot menonjol yaitu faktor yang
mempengaruhi proses biokimia pra-dan postmortem dan kualitas daging. sifat
dari otot gerak yaitu jenis serat, yang bermacam-macam, komposisi jenis serat otot diantara
jenis binatang berbeda-beda, dapat menghasilkan kualitas daging yang berbeda pula.
Kualitas daging tergantung pada banyak faktor seperti lokasi otot dalam tubuh
ternak, usia, bobot badan dan bangsa. Perbedaan struktur berbagai jenis serat otot
menjadi salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas daging.
kebanyakan riset memperlihatkan keterkaitan terbalik antara diameter serat dan
kapasitas oksidatif dari serat otot. jenis I memiliki luas serat kecil sedang jenis IIB
memiliki luas serat besar , Selain itu, jenis I dan jenis IIA memiliki
kandungan lipid dan mioglobin lebih besar dan kapiler darah lebih banyak per seratnya
dibandingkan serat jenis IIB percampuran jenis dan ukuran
serat, dalam kaitannya untuk metabolisme perimortal otot dan kualitas daging
,
Fungsi protein myofibrillar, khususnya fungsi gelasi, dalam kaitannya
dengan kualitas makanan dari daging, sudah banyak diteliti . Hasil riset menujukkan bahwa sifat gelasi
dari protein myofibrillar dipengaruhi oleh jenis serat otot tertentu. Literatur terbaru
mengatakan bahwa agregasi dan gelasi dari protein otot myofibrillar unggas tergantung dari jenis otot, pH dan perlakuan pemanasan yang sudah diteliti oleh Lesiów
dan Xiong ,dalam keadaan agregasi yang dinamis menghasilkan perbedaan
elastisitas gel antara myofibrillar protein daging putih dan daging merah.
sifat produk surimi yaitu elastisitas tekstur dan
penampilan Kualitas gel, elastis tekstur dan warna terutama warna
putih yang dipengaruhi oleh banyak faktor yang mempengaruhi struktur protein.
Proteolisis protein myofibrillar yang berat dipicu oleh enzim proteinase endogen
dalam otot, secara langsung memicu jeleknya kualitas gel , Penggaraman otot pre-rigor juga dapat meningkatkan
daya ikat air dan stabilitas lemak, pengembangan tekstur selama penyimpanan dingin
jangka pendek, mungkin dengan cara melarutkan protein prior sebelum berikatan
dengan aktin dan myosin , Namun, masih sedikit informasi tentang
tahap rigor pada otot babi terhadap fungsionalitas daging termasuk tekstur dan warna
SLM daging babi. daging didefinisikan sebagai urat daging
(otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan
telinga, yang berasal dari binatang yang sehat sewaktu dipotong. daging yaitu bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi,
babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk diopotong,
namun hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari
muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan esofagus, tidak termasuk bibir,
moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, dan bagian-bagian
dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
Daging yaitu komponen utama karkas. Komponen utama daging terdiri
dari otot, lemak (marbling), beberapa jaringan ikat (kolagen, elastin dan retikulin),
dan pembuluh darah, epithel dan syaraf. Otot terdiri dari beberapa berkas otot
(muscle bundle), berkas otot berisi serat otot (muscle fiber) yang yaitu sel otot
berbentuk benang panjang, tidak bercabang dan sedikit meruncing pada kedua
ujungnya. Serat otot berisi benang otot (miofibril), sedang miofibril terdiri dari beberapa sarkomer Dalam sarkomer terdapat filamen-filamen halus
(miofilamen) yang tebal dan tipis. Filamen yang tebal dinamakan miosin dan yang tipis
dinamakan aktin , Serabut (sel) Otot Serat otot dibungkus oleh suatu membran yang dinamakan sarkolema dan juga
terdiri dari beberapa miofibril pada suatu cairan koloidal intraselular yang dinamakan
sarkoplasma. Mitokondria yaitu organela persegi panjang di dalam sarkoplasma
yang berfungsi menangkap energi yang berasal dari metabolisme karbohidrat, lipid
dan protein, kemudian melayani sel dengan energi kimia. Lisosom yaitu
gelembung-gelembung kecil dalam sarkoplasma yang mengandung beberapa enzim
yang mampu mencerna sel dan isi sel. Katepsin yaitu suatu enzim
proteolitik dan termasuk enzim lisosomal yang berpengaruh terhadap keempukan
daging. Jaringan ikat otot tersusun dari epimisium yang terdapat disekeliling otot,
perimisium terletak diantara fasikuli dan endomisium yang terdapat disekeliling sel
otot atau serabut otot ,daging terbentuk dari beberapa unsur pokok seperti air, protein,
lemak dan abu. , komposisi daging terdiri dari 75 % air, 19 %
protein, 3,5 % substansi nonprotein yang larut, dan 2,5 % lemak, komposisi daging terdiri dari air 56–72%, protein 15-22%,
lemak sekitar 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen
terlarut, mineral dan vitamin.
Protein yaitu komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Protein
memiliki nilai nutrisi yang tinggi, karena daging mengandung asam-asam amino
essensial yang lengkap dan seimbang. Otot mengandung sekitar 75% air dengan
kisaran 68-80%, protein sekitar 19% (16-22%), substansi-substansi non protein yang
larut 3,5% dan lemak sekitar 2,5% (1,5-13,0%) dan sangat bermacam-macam Kegagalan sistem peredaran darah karena penyembelihan memicu
persediaan oksigen di dalam otot makin menurun dan akhirnya menjadi habis. suplai oksigen terhenti ke otot karena penyembelihan dipicu
oleh terhentinya kerja jantung dan peredaran darah. Persediaan oksigen yang habis
memicu metabolisme energi atau pemecahan glikogen menjadi asam laktat
bertukar menjadi metabolisme anaerobik Pengeluaran darah memicu hilangnya pengendalian suhu di dalam otot
oleh sistem sirkulasi. Panas dari bagian dalam tubuh tidak lagi diangkut ke paru-paru
dan bagian permukaan tubuh, sehingga terjadi kenaikan suhu di dalam otot dan tubuh
sesudah pemotongan. Suhu ternak yang baru disembelih yaitu 30-390C
binatang yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi
perubahan-perubahan dimana jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah
digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian
menjadi empuk lagi tahap tahap yang dialami jaringan otot binatang sesudah binatang dipotong yaitu tahap prerigor,
rigormortis, dan postrigor.
tahap prerigor daging masih lunak karena daya ikat air dari jaringan otot masih
tinggi. pH pada tahap ini yaitu 7,2 Pada keadaan ini jumlah ATP
masih relatif konstan, sehingga jaringan otot masih bersifat lentur dan lunak. Lama tahap
prerigor untuk daging sapi berkisar antara 8-12 jam tahap rigormortis jaringan otot menjadi keras dan kaku, karena semakin habisnya
ATP dari otot bila cadangan glikogen habis, pembentukan ATP
akan terhenti sementara pemecahan ATP untuk menghasilkan energi terus
berlangsung, akibatnya jumlah ATP jaringan otot akan menyusut secara bertahap.
Dengan tidak adanya ATP, maka tidak ada lagi energi yang mampu mempertahankan
fungsi retikulin sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca
disekitar miofilamen serendah mungkin, akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca. ionion Ca ini akan berikatan dengan protein troponin, sehingga memicu terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan myosin (aktomiosin) dan akhirnya
memicu daging menjadi keras dan kaku , tahap rigormortis sangat tergantung pada
keadaan penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memicu tahap rigor
mortis berlangsung cukup lama. Selesainya tahap rigormortis berketerkaitan dengan lama
pelayuan daging. Bilamana proses prerigor belum selesai dan daging terlanjur
dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging)
pada saat thawing sehingga akan menghasilkan daging yang tidak empuk (alot). Lama
tahap rigormortis berkisar antara 5-20 jam
tahap postrigor daging menjadi lunak kembali, karena terjadinya penurunan pH
yang memicu enzim katepsin akan aktif melonggarkan struktur protein serat otot
(aktin dan miosin), sehingga memicu daya ikat air oleh otot kembali meningkat
tahap ini yaitu tahap pembentukan aroma. tahap
ini terjadi pemecahan ATP menjadi asam inosinat, fosfat, dan amonia. Asam inosinat
akan didegradasi menjadi fosfat, ribose, dan hipoxantine Hipoxantine
atau prekursornya asam inosinat dapat meningkatkat flavor cita rasa .Derajat keasaman (pH) yaitu nilai yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau konsentrasi ion Hidrogen (H+
) yang dimiliki oleh suatu larutan.
Derajat keasaman (pH) daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.
Faktor intrinsik yaitu jenis otot, spesies dan variabilitas diantara ternak. sedang
faktor ekstrinsik yaitu suhu lingkungan, perlakuan sebelum pemotongan seperti
pemuasaan ternak dan stres Sesudah binatang mati metabolisme aerobik tidak terjadi karena penyediaan O2
terhenti akibat sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme
berubah menjadi sistem anaerobik yang memicu terbentuknya asam laktat
. Pembentukan asam laktat pada daging yaitu hasil
dari terjadinya glikogenolisis pada binatang. proses glikogenolisis yaitu proses degradasi glikogen secara enzimatis
yang berkaitan dengan kematian binatang. Proses ini berlangsung secara anaerob dan
dihasilkan asam laktat.
Adanya penimbunan asam laktat dalam daging memicu turunnya pH
jaringan otot. semakin tinggi asam laktat
yang dihasilkan maka semakin besar pula penurunan pH. Oleh sebab itu dapat
disimpulkan bahwa penurunan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan
oleh keadaan asam laktat yang tertimbun pada otot. , bahwa produksi asam laktat yaitu satu-satunya
penyebab penurunan pH selama glikolisis pascamati. Penimbunan asam laktat dan
tercapainya pH ultimat otot postmortem tergantung pada jumlah glikogen otot pada
saat pemotongan. Penimbunan asam laktat akan berhenti sesudah cadangan glikogen
otot menjadi habis atau sesudah pH cukup rendah untuk menghentikan aktivitas
enzim glikolitik yang berperan dalam proses glikolisis anaerobik.
Sesudah binatang mati akan terjadi penurunan pH akibat glikolisis anaerob,
kemudian terjadi peningkatan pH akibat mikroorganisme Nilai
pH daging berada pada kisaran 5,4–7,0. Dalam keadaan masih hidup pH daging
berkisar antara 6,8-7,2. Sesudah penyembelihan, daging mengalami penurunan dari
7,2 menjadi pH ultimat, antara 5,4-5,8 pH 7,2 yaitu pH
daging dalam keadaan prerigor. pH 5,5-5,8 dicapai sesudah tahap rigormotis pada
daging selesai pH awal terjadi rigormortis berkisar antara 6,5-6,8
,Penurunan pH terjadi sampai dengan tahap rigormortis berakhir. Pada karkas
sapi dan domba umumnya tahap ini memerlukan waktu 16-18 jam pada suhu 0-4
0C,
pada saat itu pH dari karkas menurun sampai dengan pH 5,7 dijelaskan pula bahwa
suhu yang lebih tinggi akan mempercepat proses glikolisis dan penurunan pH
sehingga tahap rigormortis akan terjadi lebih awal Penurunan pH karkas mempunyai keterkaitan yang erat dengan suhu
lingkungan (penyimpanan). Suhu tinggi dapat meningkatkan laju penurunan pH,
sedang suhu rendah dapat memperlambat penurunan pH. Pengaruh suhu terhadap perubahan pH postmortem ini yaitu sebagai akibat pengaruh langsung
dari suhu terhadap laju glikolisis postmortem Laju penurunan pH otot yang cepat dan ekstensif akan memicu warna
daging menjadi pucat, daya ikat protein daging terhadap cairannya menjadi rendah
dan permukaan potongan daging menjadi basah karena keluarnya cairan
kepermukaan potongan daging (drip atau weep) Sebaliknya,
pH ultimat yang tinggi, daging akan berwarna gelap dan permukaan potongan daging
menjadi sangat kering karena cairan daging terikat secara erat oleh protein (Tabel 1).
pH yang rendah lebih disukai untuk mempertahankan faktor
mutu yang pada daging. pH daging di atas 6,0 mempunyai tingkat
keempukan yang tinggi namun mempunyai warna daging yang lebih gelap atau
dinamakan juga dengan Dark Cutting Beef (DCB). keadaan daging seperti ini tidak
disukai oleh konsumen karena pada pH daging diatas 6,0 bakteri mudah
berkembang biak sehingga daging tersebut lebih cepat membusuk Daya Ikat Air (DIA) oleh protein atau WHC daging yaitu kemampuan protein
daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh
kekuatan dari luar seperti pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan
tekanan. Air yang terikat dalam otot dibagi menjadi 3 kompartemen, yaitu (1) air yang
terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5%, (2) air yang terikat agak lemah,
kira-kira sebesar 4%, (3) molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, kira- kira sebesar 10%. Jumlah air terikat (lapisan pertama dan kedua) yaitu bebas dari
perubahan molekul yang dipicu oleh denaturasi protein daging, sedang
jumlah air terikat yang lebih lemah yaitu lapisan air diantara molekul protein akan
menurun bila daging mengalami denaturasi protein
DIA dipengaruhi oleh proses pelayuan,
pemasakan, spesies, umur, fungsi otot, pakan, transportasi, suhu, kelembaban,
penyimpanan, preservasi, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan
dan lemak intramuskuler.
DIA mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat fisik daging, termasuk
warna daging, tekstur dan kekompakan daging mentah, dan jus daging,
keempukan, dan susut masak (cooking loss) daging masak. Pada tahap prerigor, DIA daging masih relatif tinggi, akan namun secara bertahap menurun seiring dengan nilai
pH dan jumlah ATP jaringan otot. Habisnya ATP pascamortem pada tahap rigormortis
memicu terjadinya ikatan kuat antara filamen aktin dan miosin membentuk
aktomiosin. Kuatnya jaringan protein miofibrilar tersebut juga dapat memicu
menyempitnya ruangan untuk mengikatkan air, sehingga DIA daging pada tahap
rigormortis sangat rendah. tahap pascarigor DIA terjadi pelonggaran atau degradasi
aktomiosin oleh enzim proteolitik, sehingga terdapat ruang-ruang untuk masuknya
air. Masuknya air pada ruang tersebut membuat DIA kembali meningkat DIA dipengaruhi oleh pH (Ilustrasi 4). DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10
sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0-5,1. Pada pH
isoeletrik ini protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan
jumlah muatan negatif) dan solutabilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari
pH isoeletrik daging, beberapa muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus
muatan negatif yang memicu penolakan dari miofilamen dan memberi lebih
banyak ruang untuk molekul air. Demikian pula pada pH lebih rendah dari titik
isoelektrik protein-protein daging, terdapat ekses muatan positif yang memicu
penolakan miofilamen dan memberi banyak ruang untuk molekul-molekul air. Jadi
pada pH lebih tinggi atau rendah dari titik isoeletrik protein-protein daging, DIA
meningkat Surimi yaitu salah satu olahan daging ikan yag sudah sejak lama
berkembang di Jepang dan menjadi salah satu industry pengolahan ikan paling utama.
Surimi dibuat dari daging ikan yang sudah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan
tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa
bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi yaitu
produk antara atau bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain
bakso, sosis, kamaboko, “chikuwa”, “fish stick”, “agemono”, “detemaki”, dan beberapa
produk imitasi seperti telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging
sapi dan lain-lain.Surimi memiliki beberapa sifat fungsional yang seperti system
pembentukan gel dan daya ikat air yang tinggi. Hal ini dipicu karena kandungan
protein myofibril yang memiliki peranan dalam pengolahan produk makanan.
Protein berperan dalam pembentukan gel dan emulsi dimana hal ini untuk
stabilisasi produk-produk olahan daging. Sifat-sifat fisiko kimia protein myofibril
berpengaruh terhadap sifat fungsional pada daging yang akhirnya akan berpengaruh
terhadap kualitas daging olahan.
Suplai bahan baku surimi awalnya yaitu ikan Alaska Polock, namun saat ini
mengalami kendala karena ketersediaan ikan tersebut saat ini sudah sangat menurun.
Oleh karena itu perlu dicarikan berbagai alternative untuk menggantikan daging ikan
tersebut dengan daging lain yang lebih murah dan ekonomis untuk dibuat menjadi
surimi yang berkualitas. Berbagai jenis ikan sudah mulai dikembangkan walaupun
belum ada yang sama kualitasnya dengan surimi ikan Alaska Polock, masalah yang
terjadi yaitu warna daging ikan gelap, sampai dengan enzim protease yang ada pada
daging ikan jenis tertentu memicu kualitas surimi rendah. . Oleh karena itu
berkembang pula teknologi pengolahan daging dari binatang ternak untuk dibuat menjadi
surimi.
Tahap-tahap pembuatan surimi ialah seleksi bahan mentah, pencucian dan
penyiangan, pelumatan daging, pencucian, pembuangan air, penyaringan/pemurnian,
penambahan bahan pembantu, pengepakan dan penyimpanan. Seleksi bahan mentah dimaksud untuk memilih ikan yang segar dan bersifat
seragam. Pencucian dilakukan untuk membuang kotoran, lumpur dan benda asing yang
melekat pada tubuh ikan.
Penyiangan dilakukan untuk memisahkan bagian kepala, jeroan dan tulang,
sehingga akan diperoleh daging ikan yang masih berkulit. Selanjutnya daging
dilumatkan dengan meat saparator yang dapat melumatkan daging untuk memisahkan
kulit, sisa tulang dan serat daging sehingga hanya diperoleh daging saja. Pelumatan
dapat juga dilakukan dengan penggilingan daging biasa, hanya kulit harus dilepas dulu
sebelum digiling.
Daging yang sudah dilumatkan selanjutnya dicuci dengan air dingin (5 – 10
o
C)
dengan cara direndam dan diaduk-aduk 5 – 10 menit, yang diikuti dengan penyaringan.
Pencucian dilakukan sebanyak 2 – 3 kali. Untuk ikan dengan kadar urea yang tinggi
seperti ikan cucut, pencucian dilakukan lebih banyak yaitu 4 – 5 kali untuk
menghilangkan bau pesing yang tidak disukai. Pencucian berguna untuk memisahkan
darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air dan memperbaiki bau dan warna.
Pada pencucian terakhir ditambahkan 0.3 persen garam untuk mempermudah
pembuangan air. Untuk menghilangkan air dapat dilakukan dengan pemerasan dengan
menggunakan kain saring (kain kasa) atau blacu, kemudian diperas baik dengan
tangan maupun dengan alat pengepres.
Selanjutnya daging murni yang diperoleh ditambah gula pasir halus 4.4 persen,
sorbitol 4.4. persen dan poliposfat 0.2 persen, kemudian dicampur merata. Jumlah gula
dan sorbitol yang ditambahkan dapat diatur sesuai dengan jenis dan tingkat kemanisan
yang dikehendaki. Surimi yang dihasilkan kemudian dicetak dalam bentuk balok atau
kotak dan dibekukan pada suhu –25 sampai 30
o
C. Kemudian dibungkus dengan plastic
polietilen dan disimpan pada suhu –25
o
C.Kandungan air berbeda nyata (P<0,05) lebih rendah pada SLM yang berasal dari
daging sapi, tetaapi kandungan proteinnya berbeda nyata (P<0,05) lebih tinggi dari SLM
lainnya, sedang kadar lemak sangat kecil karena larut pada saat pencucian.
Kekuatan gel berbeda nyata (P<0,05) paling tinggi pada SLM dari daging sapid an
paling rendah pada SLM dari daging ayam. Nilai pH SLM dari daging sapi berbeda
nyata (P<0,05) lebih rendah, hal ini mungkin dipengaruhi oleh kandungan air yang
rendah dan menghasilkan gel yang kuat. Perbedaan nilai pH tidak hanya dipicu
oleh pengaruh pencucian namun juga oleh fungsi protein myofibril sesudah dimasak.
Hal ini sudah dikemukakan oleh Lan et al. (1995) yang menyatakan bahwa perbedaan
pH ultimat pada daging sapi dan babi mempengaruhi pengeluaran protein walaupun
jumlah proteinnya sama, kemampuan membentuk gel berbeda diantara spesies. pH
SLM tidak berbeda untuk semua daging karena adanya proses pembuatan SLM seperti
penggilingan, pemberian garam, dan pencucian.
Serat daging babi memiliki serat daging paling tebal sedang serat daging
sapi memiliki diameter serat terkecil di antara tiga jenis daging ini. Perbedaan ini
berketerkaitan dengan kekerasan gel dan mikrostruktur surimi-like material (SLM)
Perbedaan pola dan ukuran yang tergambar pada SEM mikrograf memperlihatkan
perbedaan mikrostruktur gel yang dipicu oleh perbedaan serat daging. Ketebalan
serat daging yang semakin kecil, menghasilkan rongga gel yang lebih kecil pada
protein amorphous dari SLM yang mungkin terkait dengan struktur gel yang kuat. Gel
dari otot sapi memperlihatkan struktur kasar, permukaan kasar dan penampangnya kecilkecil. Penampang ini tampak lebih saling berketerkaitan dibandingkan gel yang berasal dari
struktur partikel serat lebih besar, hal ini mungkin dapat berketerkaitan dengan kekuatan
struktur gel yang lebih tinggi. Di sisi lain, struktur gel dari ayam dan babi memiliki
kantong air lebih besar dibandingkan struktur gel daging sapi. Keadaan ini mungkin terkait
dengan kadar air dan kekuatan gel. Ruang kecil dalam jaringan gel memperlihatkan kadar
air yang rendah pada SLM dari daging sapi. Hal ini mungkin juga menjelaskan
mengapa gel yang terbuat dari daging sapi mengandung kadar air lebih rendah dari
yang lainnya. Hasil ini menggambarkan bahwa tekstur gel SLM dipengaruhi oleh jenis
serat otot/daging dari ternak yang berbeda.
Mikro Struktur Surimi Daging Babi Dari Berbagai tahap Postmortem (Pre-Rigor,
Rigor, Dan Post Rigor) Yang Berbeda
Hasil riset memperlihatkan bahwa Persentase air SLM yang dibuat dari daging
babi post-rigor berbeda nyata lebih tingggi (p<0,05), sedang SLM yang berasal dari
daging pre-rigor berbeda nyata lebih rendah (p<0,05). Kandungan protein SLM dari
daging babi post-rigor juga berbeda nyata lebih tinggi (p<0,05) dan kandungan protein
dari daging rigor berbeda nyata lebih rendah (p<0,05). pH SLM dari daging post-rigor nyata lebih rendah (p<0,05) dan pH SLM dari daging pre-rigor berbeda nyata paling
rendah (p<0,05). Peningkatan nilai pH dipengaruhi oleh tahap rigor daging, kadar air,
dan protein. sudah diketahui bahwa pembentukan asam laktat pada saat postmortem
berketerkaitan dengan pengurangan nilai pH dan berketerkaitan pula dengan daya ikat air
(Offer and Trinick, 1983). Tingginya kadar air pada SLM dari daging pre-rigor mungkin
berketerkaitan dengan tingginya kadar pH. Oleh karena itu perbedaan kandungan air,
protein, dan pH pada SLM akan mempengaruhi kemampuan pembentukan gel.
Konsentrasi water soluble protein (WSP) daging pre-rigor secara nyata lebih
tinggi dan daging pada tahap rigor secara nyata lebih rendah (p <0,05). Persentase air
bebas SLM yang dihasilkan dari daging pre-rigor berbeda nyata lebih rendah.
Persentase kandungan air gel SLM yang dimasak dari daging post-rigor berbeda
nyata lebih rendah pula (p <0,05).
Perubahan konsentrasi WSP pada tahap rigor berketerkaitan dengan perubahan
fisik dalam mikrostruktur myofibrils postmortem. keadaan ini umumnya sudah diterima
bahwa tingkat dan kecepatan glikolisis yaitu faktor yang dapat
mempengaruhi sifat fisik daging babi Sebagaimana ditunjukkan dalam
photomicrographs, bahwa penampilan myofibril berubah sejalan dengan tahap
postmortem . Myofibril menjadi lebih rapat pada 24 jam
postmortem, proses degradasi enzimatik dan denaturasi protein terus berlangsung
sehingga myofibril pada jam ke 72 postmortem menjadi agak lembek. Akibatnya
myofibril mudah patah. Myofibrils yang tidak banyak terputus terlihat pada SLM tahap
rigor.Hasil uji elektroforesis dengan jelas memperlihatkan bahwa lebih banyak protein tercuci
keluar dari daging pre-rigor dibandingkan dengan daging pada tahap rigor, atau pun
post-rigor. Hal ini yaitu bukti untuk menjelaskan mengapa konsentrasi WSP lebih
tinggi pada daging pre-rigor namun lebih rendah pada daging rigor. Persentase air bebas SLM pre-rigor lebih rendah dari SLM daging rigor dan post-rigor. Hal ini mungkin karena
daging pre-rigor memiliki pH tinggi, yang memicu peningkatan daya ikat air.
Meskipun ada perbedaan pH yang signifikan antara daging tahap rigor dan post rigor,
data riset ini memperlihatkan tidak ada perbedaan yang signifikan persentase air
bebas pada SLM. Persentase kadar air gel yang rendah dihasilkan dari daging
postmortem yang mungkin terkait dengan pengaruh rendahnya pH daging, penyusutan
dan fragmentasi myofibrils dan kandungan protein yang lebih tinggi dalam SLM.
Diskusi. riset yang menggunakan berbagai jenis daging berpengaruh
secara nyata terhadap kualitas SLM ditinjau dari kandungan air, kandungan protein,
kekuatan gel, dan nilai pH yang berbeda. Dimana SLM yang berasal dari daging sapi
memiliki kandungan air rendah, protein tinggi, kekuatan gel tinggi, dan pH rendah.
Gambar pada mikrostruktur SLM daging sapi memperlihatkan struktur kasar,
permukaan kasar dan penampangnya kecil-kecil. Penampang ini tampak lebih saling
berketerkaitan dibandingkan gel yang berasal dari struktur partikel serat lebih besar, hal ini
mungkin dapat berketerkaitan dengan kekuatan struktur gel yang lebih tinggi. Di sisi lain,
struktur gel dari ayam dan babi memiliki kantong air lebih besar dibandingkan struktur gel
daging sapi. Keadaan ini mungkin terkait dengan kadar air dan kekuatan gel. Ruang
kecil dalam jaringan gel memperlihatkan kadar air yang rendah pada SLM dari daging
sapi.
sedang riset yang menggunakan daging dengan tahap postmortem yang
berbeda memperlihatkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan air,
kandungan protein, dan pH SLM. Persentase air bebas SLM pre-rigor lebih rendah dari
SLM daging rigor dan post-rigor. Hal ini mungkin karena daging pre-rigor memiliki pH
tinggi, yang memicu peningkatan daya ikat air. Meskipun ada perbedaan pH
yang signifikan antara daging tahap rigor dan post rigor, data riset ini memperlihatkan
tidak ada perbedaan yang signifikan persentase air bebas pada SLM. Persentase kadar
air gel yang rendah dihasilkan dari daging postmortem yang mungkin terkait dengan
pengaruh rendahnya pH daging, penyusutan dan fragmentasi myofibrils dan kandungan
protein yang lebih tinggi dalam SLM.tahap postmortem menghasilkan kualitas daging yang berbeda beda, sejalan
dengan perubahan proses biokimia yang terjadi didalam daging. Daging pada tahap
prerigor masih lunak karena daya ikat air dari jaringan otot masih tinggi. pH pada tahap
ini yaitu 7,2 Pada keadaan ini jumlah ATP masih relatif konstan,
sehingga jaringan otot masih bersifat lentur dan lunak. Lama tahap prerigor untuk daging
sapi berkisar antara 8-12 jam tahap rigormortis jaringan otot menjadi keras dan kaku, karena semakin habisnya
ATP dari otot bila cadangan glikogen habis, pembentukan ATP
akan terhenti sementara pemecahan ATP untuk menghasilkan energi terus
berlangsung, akibatnya jumlah ATP jaringan otot akan menyusut secara bertahap.
Dengan tidak adanya ATP, maka tidak ada lagi energi yang mampu mempertahankan
fungsi retikulin sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion
Ca++ disekitar miofilamen serendah mungkin, akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca.
ion-ion Ca ini akan berikatan dengan protein troponin, sehingga memicu
terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan myosin (aktomiosin) dan
akhirnya memicu daging menjadi keras dan kaku
tahap postrigor daging menjadi lunak kembali, karena terjadinya penurunan pH
yang memicu enzim katepsin akan aktif melonggarkan struktur protein serat otot
(aktin dan miosin), sehingga memicu daya ikat air oleh otot kembali meningkat
DIA mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat fisik daging,
termasuk warna daging, tekstur dan kekompakan daging mentah, dan jus daging,
keempukan, dan susut masak (cooking loss) daging masak. Pada tahap prerigor, DIA
daging masih relatif tinggi, akan namun secara bertahap menurun seiring dengan nilai
pH dan jumlah ATP jaringan otot. Habisnya ATP pascamortem pada tahap rigormortis
memicu terjadinya ikatan kuat antara filamen aktin dan miosin membentuk
aktomiosin. Kuatnya jaringan protein miofibrilar tersebut juga dapat memicu
menyempitnya ruangan untuk mengikatkan air, sehingga DIA daging pada tahap
rigormortis sangat rendah. tahap pascarigor DIA terjadi pelonggaran atau degradasi
aktomiosin oleh enzim proteolitik, sehingga terdapat ruang-ruang untuk masuknya
air. Masuknya air pada ruang tersebut membuat DIA kembali meningkat DIA dipengaruhi oleh proses pelayuan, pemasakan, spesies, umur,
fungsi otot, pakan, transportasi, suhu, kelembaban, penyimpanan, preservasi, jenis
kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskuler.
Kekuatan gel berkorelasi positif dengan jenis fiber dari daging, jenis fiber ini juga
menentukan terhadap keempukan daging. faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor
antemortem seperti genetik, spesies, fisiologi, umur, manejemen, jenis kelamin dan
stres, dan faktor postmortem diantaranya metode chilling, refrigerasi, lama pelayuan,
pembekuan, penambahan enzim, pemasakan, maupun stimulasi listrik.
keempukan daging seekor ternak ditentukan oleh tiga
komponen, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat
dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging dan jus daging.
bahwa keempukan daging berketerkaitan erat dengan
struktur daging itu sendiri, yang terdiri dari tenunan pengikat, serabut otot dan sel-sel
lemak yang berada diantara serabut otot.
jaringan pengikat yaitu faktor yang
paling berpengaruh terhadap keempukan daging yang dihasilkan dari seekor ternak.
Banyaknya tenunan pengikat pada daging sangat ditentukan oleh aktivitas bagian
daging tersebut, dimana daging yang kurang aktif (tidak banyak bergerak) lebih sedikit
tenunan pengikatnya dan dagingnya lebih empuk. 1. Jenis daging yang berbeda memberikan berpengaruh yang nyata terhadap kualitas
SLM ditinjau dari kandungan air, kandungan protein, kekuatan gel, dan nilai pH yang
berbeda. Dimana SLM yang berasal dari daging sapi memiliki kandungan air
rendah, protein tinggi, kekuatan gel tinggi, dan pH rendah. Gambar pada
mikrostruktur SLM daging sapi memperlihatkan struktur kasar, permukaan kasar dan
penampangnya kecil-kecil.
. SLM yang menggunakan daging dengan tahap postmortem yang berbeda
memperlihatkan pengaruh yang nyata terhadap kandungan air, kandungan protein,
dan pH SLM. Persentase air bebas SLM pre-rigor lebih rendah dari SLM daging
rigor dan post-rigor. Myofibrils menjadi lebih rapat pada 24 jam postmortem, dan
myofibrils menjadi agak lembek pada 72 jam postmortem.
