Akrilamida
tahun 2005 Joint FAO/WHO E xpert Committe on Food Additivies (JECFA)
tahun 2002 , hasil penelitian dari Stockholm University, diungkapkan oleh The Swedish National Food Authority bahwa
sebelumnya senyawa akrilamida banyak dimanfaatkan sebagai salah satu bahan sebagai kopolimer pada pembuatan lensa kontak, kertas,kosmetik, tinta cetak, zat warna sintetik, zat penstabil emulsi, namun akan berdampak buruk bila digunakan sebagai tambahan bahan pengawet makanan,kecenderungan
akrilamida merupakan salah satu senyawa kimia yang ada dalam makanan yang dibakar, dipanggang, digoreng temperatur di atas 1.200° celsius seperti keripik kentang, kentang goreng,kentang rebus, sereal , roti bakar juga produk tinggi karbohidrat lainya, yang mengandung tepung,
kandungan akrilamida pada makanan roti panggang sebesar 100-200 mg/kg,
Kandungan akrilamida pada makanan keripik kentang sebesar 1.200 mg/kg
Kandungan akrilamida pada makanan kentang goreng sebesar 450 mg/kg,
overdosis akrilamid pada tikus menyebabkan karsinogenik yaitu memicu kanker gejala genotoksik yaitu memengaruhi gen ,
overdosis akrilamid pada tikus juga menyebabkan mengganggu reproduksi dan kerusakan jaringan saraf ,namun pengaruh karsinogenik akrilamid pada manusia belum terbukti kebenarannya,sehingga perlu penelitian lanjutan tentang bahaya akrilamida ini,Asparagin bereaksi dengan gula pada temperatur di atas 1.200° celsius,saat penggorengan, pemanggangan ,semakin gelap warna akibat pemasakan, makin banyak akrilamida nya,akrilamid tidak terdapat pada makanan yang dikukus , direbus ,dengan suhu 1.000° celsius atau tidak mengakibatkan pencoklata, mekanisme proses pembentukan akrilamid yang dapat terjadi dalam makanan terjadi pada reaksi maillard, merupakan reaksi asparagin bebas yaitu asam amino dalam makanan yang muncul oleh sebab reaksi pencoklatan ,bereaksi dengan gula dalam makanan yaitu glukosa, fruktosa, dan laktosa,senyawa asam amino lainnya juga gula, asparagin secara alami terdapat dalam pangan nabati, oleh sebab itu sangat disarankan mengurangi konsumsi makanan yang digoreng, dibakar, dipanggang ,disarankan mencegah pemasakan yang terlalu lama saat memanggang, menggoreng, makanan karbohidrat, seperti memasak kentang goreng hingga kuning keemasan saja jangan sampai kuning kecoklatan, pangganglahb roti hingga berwarna coklat muda jangan kehitaman apalagi terlalu gosong, jangan menggoreng kentang dengan panas yang melebihi 1.750° celsius,
untuk mengurangi akrilamid , kentang direndam dahulu selama 15-30 menit dalam air garam sedikit sebelum pengolahan lanjutan agar dapat mengurangi akrilamid yang terbentuk selama pemasakan, perendaman
dalam air daun bambu juga ekstrak teh hijau mampu mengurangi akrilamid ,
belum ada bukti ilmiah bahwa akrilamida sebagai pemicu kanker pada manusia,
yang penting Sebenarnya, tidak perlu terlalu khawatir tentang kandungan akrilamid dalam makanan sebab kandungan akrilamid dalam makanan telah ada sejak beribu-ribu tahun yang lalu sejak pertama kali manusia mengolah makanan ,
